Tournedos Lucifer
Bier Lucifer (brouwerij Het Anker) Ingrediënten
|
Bereiding
4 personen Het beendermerg 36 u in gezouten water leggen. Het water regelmatig verversen. De voetselder ontbladeren en de dunne stengels wegsnijden. De dikke stengels zorgvuldig ontdraden en wassen. De mirepoix even laten slinken in boter. De bouquet garni toevoegen en hierop de stengels schikken. Bevochtigen met Lucifer en de kalfsjus tot de selder juist onder staat. Kruiden met peper. Afdekken en stoven. Wanneer de selder gaar is eruit nemen en de jus zeven. De pommes duchesse bereiden. Voor de saus, de sjalotten fijnhakken en sauteren in de boter. Bevochtigen met 2 dl Lucifer. De mignonettes en de bouquet garni toevoegen en voor 2/3 laten inkoken. De gezeefde jus toevoegen en terug voor de helft laten inkoken. De demi-glacé toevoegen, even koken en dépouilleren. Afsmaken en door een fijne puntzeef halen. Voor het doorgeven terug parfumeren met Lucifer en monteren met enkele klontjes malse boter. Metalen ring van 3 cm hoog en 5 cm diameter zorgvuldig inboteren en plaatsen op een beboterde bakplaat. De selder in stukken van 3 cm snijden en tegen de binnenzijde van de ringen naast elkaar plaatsen. Verder aanvullen met de pommes duchesse. Bestrooien met geraspte parmezaan en in de oven plaatsen. De overige selder in blokjes snijden en in wat saus warm houden. De tomaten in fijne brunoise snijden, als ook het beendermerg. Samen mengen met echt broodkruim, peterselie, basilicum, witte wijn, peper en zout. De ossenhaas klaarmaken en in tournedos snijden. Kruiden en bakken in boter volgens de gevraagde bakwijze. Bedekken met een laag mergappareil en glaceren onder de salamander. Opdienen Met behulp van een palet de aardappelvorm bovenaan het bord schikken en de ring wegnemen. Rondom wat selderblokjes schikken. Onderaan de saus gieten en hierop de tournedos plaatsen. |