Spelziale griet met panade, bleekselder en appel
Bier Spelziale (brasserie artisanale de Millevertus) Ingrediënten
|
Bereiding
4 personen Panade Was en droog de peterselie en hak fijn. Vermeng een deel boter met de paneermeel, mosterd en peterselie. Kruid met peper uit de molen. Laat dit mengsel opstijven in de koelkast. Selder Trek van de witte selders de draden van de stengels en snijd de stengels in ruiten van 1,5 cm. Blancheer in melk en stoof op met boter. Saus Fruit de gehakte sjalotjes en vul aan met de visfumet, bier en kippenbouillon en breng aan de kook. Laat dan inkoken tot een derde en werk op met boter, cayennepeper, zout, citroensap en nog wat bier. Werk deze saus af met peper en zout naar smaak. Griet Het vel aan beide kanten van de griet laten. Snij de grietfilet bij in porties en bak in olijfolie gedurende een drietal minuten: de witte kant vanonder en een beetje bloem er op doen en wat zout. Leg daarna de vis in een beboterde schaal, witte kant bovenaan, met daarbovenop een dunne laag van de panade. Gaar de vis verder onder de grill gedurende 3 à 4 minuten. Appel Verwijder het klokhuis van de appelen en snij ze in dunne partjes. Bestrooi met wat suiker en bestrijk met boter om ze licht te karameliseren. Bak de appelpartjes in ca. 2 min. op hoog vuur aan beide kanten goudbruin. Houd ze warm. Aardappelkoekje Schil de aardappelen, snij ze in fijne blokjes en laat ze koken. Snij het spek in kleine blokjes en bak deze op in de pan. Leg het gebakken spek op een keukenrolvel. Snij de sjalotjes en de uien en stoof in olijfolie. Voeg het spek toe en de aardappelen en kruid met peper en zout. Plet alles met de stamper. Voeg een scheut olijfolie toe en een beetje balsamico-azijn. Snij de bieslook fijn en voeg toe aan het aardappelmengsel. Vorm er manueel koekjes van of gebruik vormpjes. Opdienen Dien een stuk griet op met witte selder, appelpartjes en aardappelkoekje. Geef er een beetje saus bij. |