Eskader van wilde bosduif en patrijs met zwezerik
Bier Urthel Vlaemse Bock (brouwerij Koningshoeven iov brouwerij De Leyerth) Ingrediënten
voor de gratin:
|
Bereiding
Dit gerecht is nogal bewerkelijk en zeker niet goedkoop of je moet een bevriende jager kennen (altijd beter dan een vijandige) of in een of andere winkel in superaanbieding kunnen kopen. Wij hadden ze beide: de duiven van de jager en de patrijzen in afslag. Dat was trouwens voor ze moesten ophokken. De duiven waren verrijkt want er zat hier en daar nog wat lood in. Is dat eigenlijk wel gezond? Als je dit gerecht tot een goed einde brengt, ben je een hele keukenpiet, ofwel heb je veel piet. 4 personen Zet de spinazie op met voldoende water tot hij gaar is en kruid. Halveer de tomaten en haal ze uit. Vul de helften met spinazie en strooi er geraspte kaas over. De stronkjes witloof aanbakken in boter en vijftien minuten zachtjes laten stoven. Kijk af en toe na of er nog voldoende vocht bij is. Indien niet, voeg dan wat boter toe. De filets van duiven en patrijzen halveren, kruiden en laten bruinen in olijfolie samen met gesnipperde ui en look. Daarna ca 12 minuten in de oven op 180°C. Regelmatig bevochtigen met bier en wildfond. De filets mogen nog rozé zijn. De zwezerik een dag op voorhand in koud gezouten water leggen. ’s Anderendaags aan de kook brengen en enkele minuten laten koken. Afgieten en lang onder koud stromend water afspoelen. Tussen 2 planken leggen, gewicht erop en laten rusten. Na enkele uren de zwezerik kuisen, dwz de bloedrestanten en vliezen verwijderen. Snij de zwezerik in 4 plakjes en rol deze door de bloem. Bak ze aan weerszijden goudbruin en krokant. Zet ondertussen de tomaten in de oven en laat ze een vijftal minuten gratineren op 270°C. De pan van het wild blussen met demi-glace en peperbolletjes. Een beetje laten koken en afwerken met bier en wildfond en het zwezerikbaksel. De saus afwerken met room. Kruiden naar smaak. Hierbij geven we een aardappelgratin: wrijf een ovenschotel in met boter en een doorgesneden teen knoflook. Snij de geschilde aardappels in schijfjes van ca 3 mm. Schik ze dakpansgewijs in de ovenschotel en doe er gesnipperde look en room op. Kruiden naar wens. Voeg room toe tot de aardappelen volledig onderstaan en bestrooi met gemalen kaas. Laat de gratin gedurende een uur bakken in de oven op 140°C. Opdienen Leg op elk bord een witloofstronkje, een halve tomaat, een halve duiffilet, een schijfje zwezerik en een halve patrijsfilet. Giet over het vlees een beetje pepersaus en doe er een royale schep aardappelgratin bij. Strooi er een beetje peterselie over. |